大家都知道咸蛋黃用途最廣的產(chǎn)品就是月餅，因此，用在月餅當(dāng)中的蛋黃也是劃分最嚴(yán)格、最細(xì)致的。就月餅而言，“出油、香味、起沙”是判斷蛋黃品相最核心的三個要素，同時，蛋黃還會按照不同的克重進(jìn)行劃分，以滿足不同克重月餅的需求，此外圓潤、均勻、色澤等則可以從側(cè)面判斷一家企業(yè)的實力與工藝的情況。

對于用在月餅的蛋黃，我們通常建議使用充氣包裝，不同于一般門店需要長期保存、使用便利等特性，中秋的蛋黃通常都會在一兩個月甚至更短的時間內(nèi)就使用完畢，因此，月餅更注重的是蛋黃本身的新鮮度，最好是能完美還原蛋黃的各種特性。而充氣包裝是當(dāng)下能降低蛋黃存儲和流通損耗的最佳方式，也是月餅生產(chǎn)企業(yè)使用最廣泛的包裝方式。

因為中秋節(jié)點前后只有3個月的時間，而在這么短的時間內(nèi)需要供應(yīng)數(shù)十上百億枚的蛋黃，這就需要平衡蛋黃鮮度以及儲存品質(zhì)損耗的問題。對回味源而言，這是我們每年都會面臨的挑戰(zhàn)，當(dāng)然這些年我們也積累了相當(dāng)多的經(jīng)驗，這些年有越來越多的朋友選擇我們，相信品質(zhì)方面不會讓大家失望。

我們通常建議對蛋黃進(jìn)行5度以下的儲存，而在物流運輸方面，最近這段時間，我們也會通過冷鏈物流或者使用恒溫箱對蛋黃進(jìn)行配送，以保證蛋黃到貨的品質(zhì)。當(dāng)大家收到貨的時候，我們建議馬上放進(jìn)冷庫進(jìn)行冷藏或者冷凍處理，避免蛋黃發(fā)生變質(zhì)，當(dāng)天用不完的，也要適當(dāng)保鮮存儲。

大家在使用過程中，也需要特別注意。在使用前，需要提前一天把蛋黃從冷庫中提出來解凍，記住不要拆除蛋黃外包裝，避免蛋黃表面水分揮發(fā)，進(jìn)而影響蛋黃后期使用的效果。注意一定要在蛋黃解凍到常溫后再進(jìn)行下一步作業(yè)，切勿把冷凍狀態(tài)下的蛋黃直接包餡，免得蛋黃因為不熟而不出油，從而破壞整個月餅的效果。

為了讓蛋黃達(dá)到充分的起沙出油效果，我們在包餡前通常會把蛋黃進(jìn)行預(yù)處理，這里面有兩種預(yù)處理的方式：生包和熟包。生包：把完成自然解凍后的蛋黃用90度左右的熱油浸泡3個小時左右（期間油溫要保持恒溫），然后撈起包進(jìn)餡內(nèi)；熟包：將自然解凍的蛋黃用蒸汽或烤箱烤5-10分鐘，用烤箱烤的時候，看到蛋黃微微出油就好，包餡前在蛋黃表面刷層油，鎖住蛋黃水分。切勿要把蛋黃的油都烤出來，避免包進(jìn)去蛋黃變干變柴，影響口感。

在預(yù)處理過程中，小伙伴會用到油、酒等輔助產(chǎn)品，我們建議油用菜籽油，酒用52度的高度白酒。這么做的原因是避免蛋黃混入其他的香味，進(jìn)而讓蛋黃本身的咸香風(fēng)味受到影響。月餅用的蛋黃是要特別細(xì)致的，每一個環(huán)節(jié)都有不同的細(xì)節(jié)工藝，想要做好一個月餅，其實并不簡單。希望我們回味源的蛋黃可以幫大家省去很多旁枝末節(jié)，也希望我們的終身價值服務(wù)能為大家?guī)砀嗟膸椭?，若使用中遇到特殊問題，也可與我們聯(lián)系，祝大家中秋順利！起沙出油好蛋黃，用回味源！

（說明：以上工藝僅為回味源26年來總結(jié)和使用的工藝，內(nèi)包裝使用說明也有處理方法，僅供大家參考）