中秋節(jié)點馬上就要到了，不少大的企業(yè)其實上個月就已經(jīng)開始打樣和選定蛋黃供應(yīng)商，接下來就是陸續(xù)交付的時間，也就是傳統(tǒng)的中秋旺季。

對于一些新進(jìn)的月餅行業(yè)的伙伴來說，打樣過程中難免會遇到各種各樣的問題，我總結(jié)了一下大家常遇到的一些問題，并就這些問題進(jìn)行一定的分析和答疑，希望可以幫助大家更好地做好月餅產(chǎn)品。

影響蛋黃價格差異的因素有很多，從產(chǎn)品本身的角度來看，造成這種差異的因素主要由2部分構(gòu)成，一個是鴨蛋的原料，一個是腌制的工藝。

鴨蛋的原料主要是鴨蛋本身的類型，比如特級蛋、裂紋蛋、破殼蛋等等，不同類型的鴨蛋之間的價格千差萬別，因為蛋黃的核心成本就是鴨蛋本身，鴨蛋的成本基本可以決定蛋黃的成本。

用回味源來舉例，我們是通過和養(yǎng)殖戶直接簽約的方式來實現(xiàn)產(chǎn)地直采和溯源，所采購的鴨蛋要求新鮮度在3天以內(nèi)，臟面不超過1/10的特級鴨蛋，而這些條件是保證蛋黃品質(zhì)的核心條件。

除此之外，工藝是用黃泥腌制還是鹽水腌制，這里面也會有10%左右的價格差，但是就品質(zhì)而言，傳統(tǒng)黃泥腌制的蛋黃，在起沙出油以及香味本身有很大的優(yōu)勢，這也是市面上月餅用的蛋黃的主流工藝。

月餅的烘烤時間同比其他產(chǎn)品，時間上要短一些，而蛋黃想要起沙出油就需要讓蛋黃烘烤的溫度達(dá)到95度以上，但月餅的餅心溫度想要達(dá)到95度以上，對工藝本身有著極高的要求。

因此想要蛋黃起沙出油，蛋黃的預(yù)處理是十分有必要的。

一般分為兩種方式，一種是泡80°C恒溫?zé)嵊?-3小時，通過恒溫緩慢提升蛋黃的內(nèi)外溫度，從而實現(xiàn)蛋黃包餡烘烤后的起沙出油效果。

另一種是在120度的溫度下烤5-10分鐘，以蛋黃表面微微冒油滋為準(zhǔn)，如果是這種方式做預(yù)處理，切記不要把蛋黃的油烤出來，避免包餡后蛋黃因出油過多而發(fā)干、變柴，影響口感。

生包和熟包的區(qū)別在于預(yù)處理方式的不同，泡油屬于生包范疇，而預(yù)烤則屬于熟包范疇，這兩者并無好壞高低之分，主要是工藝不一樣。

生包要點在控溫，技術(shù)難度并不高，如果和蛋黃配合的餡料會比較吸油，那為了防止蛋黃包餡后出油被餡料吸收過多，可以考慮使用這方面的工藝。

而熟包的難點在于掌握預(yù)烤的程度，考驗的是師傅本身的經(jīng)驗和技術(shù)，這也是很多大廠的主流工藝，正所謂難者不會，會者不難，馬上就要中秋了，又到師傅們炫技的時候了。

蛋黃不出油，這是很多新伙伴常遇到的一個問題，這也是我們每年接待的大家常問到的問題，這里面的因素很多，我挑幾個常見的因素說說。

第一個就是蛋黃本身的因素。沒腌透的蛋黃的膠狀感明顯，因此在烤的時候需要更長的時間，如果沒經(jīng)過預(yù)處理或者預(yù)處理不足，烤不出油是常遇到的問題。

有兩種解決辦法，一種是選擇品質(zhì)高一點的蛋黃，品質(zhì)好的蛋黃這方面的問題會少很多，第二種則是緩慢升溫，多段式烘烤，把烘烤的時間拉長，讓蛋黃得到更長的烘烤時間。

第二就是自然解凍至常溫。這里面主要是要讓蛋黃內(nèi)外的溫度保持一致，在烘烤的時候可以更好地成熟。

我們一般的建議是提前一晚上拿出來解凍，解凍記得不要拆包裝，因為拆包裝會讓蛋黃表面失水開裂，影響蛋黃的品相。

第三是預(yù)處理。這點前面已經(jīng)說過了。蛋黃想要成熟必須要保證餅心溫度達(dá)到90度以上，快速升溫，烘烤時間過短，都會影響蛋黃本身的出油效果，如果沒有做預(yù)處理，想要實現(xiàn)蛋黃起沙出油的難度就會更高。

第四就是月餅的烘烤時間。蛋黃是要達(dá)到一定的時間一定的溫度下才能完全成熟，成熟后才有起沙出油，溫度稍微調(diào)低一點，多段式烘烤，把蛋黃烘烤的時間相對拉長一些，這樣餅皮不會烤焦，蛋黃也會有更多的時間。

除了起沙出油的問題，硬心可以算是每年的第二大咨詢問題了。

蛋黃屬于農(nóng)副產(chǎn)品，是由鴨子的屬性決定的，因為蛋黃本身就是一個胚胎，因此硬心是一個沒辦法完全杜絕的問題，不同點在于硬心的大小以及后期處理的難易程度。

我們一直強調(diào)要3天內(nèi)的蛋，要干凈，就是因為新鮮蛋的硬心概率會更小，即便有硬心，硬心也比較小，等月餅回油后，這樣的硬心也能被油泡軟直至消失。

蛋黃回油方面影響因素有兩個方面，一個是月餅烤制的時候蛋黃本身的出油效果，一個是和蛋黃配合的餡料的品質(zhì)情況。

蛋黃烤制本身的出油情況這個在前面介紹過了，蛋黃的出油效果直接影響了蛋黃回油的差異，考驗的是烘烤的工藝本身。

而和蛋黃配合的餡料的品質(zhì)，則是另外一個影響因素，有些朋友反饋說烤出來蛋黃的出油效果很好，但是過幾天反而沒油了，這是因為蛋黃烤出來的油被其他餡料吸走了，所以不僅不回油，還會出現(xiàn)沒油的情況，而這點考驗的是餡料本身。

馬上就要到中秋旺季了，跟月餅相關(guān)的問題還有很多，這里篇幅有限，沒辦法一一列舉，如果大家有什么問題，也可以直接找我們回味源的同事咨詢，都是一對一全程跟進(jìn)，他們會為大家解決這些問題的。

希望這篇文章能幫到大家，當(dāng)然，這篇文章僅代表個人觀點和建議，需要具體問題具體分析，每家的工藝也都不一樣，所以上述觀點和建議僅供參考，不作為具體的方法。

如果今年大家還沒找到滿意的蛋黃供應(yīng)商，可以了解一下我們回味源，我們是一家有著27年歷史的老牌蛋黃企業(yè)，我們也只做咸蛋黃，有能力為大家提供定制化的蛋黃產(chǎn)品，希望在未來的某天，我們的能攜手合作。

起沙出油好蛋黃，用回味源！